Dal borgo di Ameglia.....

"TORTA DI RISO"

Ingredienti:
- 300gr. di riso cotto
- un litro di latte
- 12 uova
- 300gr. dei zucchero
- una scorza di limone grattata
- un bicchierino di liquore aromatizzato (a scelta: rum , maraschino, strega ecc.)

Procedimento:
amalgamare le uova con lo zucchero, unire il latte, la scorza di limone
il liquore e il riso cotto. Ungere una teglia e dopo
aver versato il composto al suo interno cuocere in forno caldo per circa 40 minuti.

Dal Borgo di Ameglia......

"Spaghetti alle acciughe alla maniera dei pescatori del Magra"

Ingredienti per 2 persone:
20 grammi di acciughe sotto sale
50 grammi di acciughe fresche (assolutamente locali)
50 grammi di pomodoro fresco a filetti privato dei semi
una manciata di aglio e prezzemolo
un po’ di olio extra vergine d’oliva nostrale
un pizzico di peperoncino in polvere

Procedimento:
soffriggere aglio e prezzemolo nell’ olio aggiungere i filetti di acciughe sotto sale mescolando fino a quando non siano completamenti disciolti, sfilettare le acciughe fresche ed immetterle nel soffritto assieme ai filetti di pomodoro fresco, rosolare il tutto per 2 minuti aggiungere gli spaghetti assolutamente al dente e saltare il tutto finche’ non siano bronzati ( l’acciuga salata conferira’ allo spaghetto un color bronzo solo se questi vengono saltati al dente)

Acciuga: pesce semplice e considerato povero, ma ricco di storia, di tradizione, utilizzato dal Piemonte e fino alla Sicilia , ricco di preziosi elementi essenziali in quanto pesce azzurro, indispensabile per la dieta mediterranea. Tuttavia grazie all’euro anche questo tipo di pescato ha subito notevoli aumenti di prezzo, dalle 6 -7 mila delle vecchie lire si è passati ai 6- 7 euro. L’unico elemento povero rimasto, è l’acquirente.
Ristorante La Lucerna di Ferro Bocca di Magra tel. 0187-601206 di Giusy Ferro e Valter Sandro.

Dal borgo di Ameglia.....

"LE TRIGLIE DEL MORINO AL PROSCIUTTO"

Ingredienti:

1,200 Kg triglie (ideali 8 triglie da 150 gr.)

8 fette sottili di prosciutto di Parma

4 pizzichi di salvia fresca tritata

5 cucchiai di olio extra vergine

il succo di due o tre limoni

prezzemolo tritato

3 cucchiai di pan grattato

sale e pepe q.b.

un piatto di terraglia

una pirofila

Procedimento:

Squamate, svuotate, lavate le triglie. Togliete la spina centrale con delicatezza per non spezzare il pesce. Adagiate i pesci diliscati in un piatto di terra e quindi annaffiatelo di succo di limone salato e pepato nel quale avrete versato la metà dell'olio.

Lasciate marinare nel frigo per un paio di ore, poi estraete i pesci e farciteli ciascuno con una fetta di prosciutto tritata finemente con un pizzico di salvia. Mettete il pesce nella pirofila annaffiandolo col resto dell'olio e della marinata usata in pre-cedenza, cospargete di pan grattato e introducete nel forno (già caldo) per circa 20 minuti. Servite caldo con prezzemolo tritato.

Ristorante La Ferrara Via della Pace 54 Bocca di Magra Tel. 0187-65082

Dal borgo di Ameglia.....

"FLAN DI ROMBO AGli ASPARAGI"

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di rombo
½ cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
½ kg di spinaci in foglie
½ kg di asparagi
Sale, pepe bianco, maggiorana, prezzemolo tritato
2 bianchi d’uovo
½ cipolla tritata, 50 gr di burro.

Procedimento:
Sfilettare il rombo e tritarlo finemente. Mescolare ad esso la cipolla e l’aglio tritati, un pizzico di sale, il pepe macinato, la maggiorana, il prezzemolo tritato ed amalgamare con i bianchi d’uovo.
In uno stampo da plum cake ben imburrato, disporre su tutti i lati le foglie di spinaci. Riempire per metà con la farcia di rombo. Disporre su di esso tre o quattro asparagi precedentemente sbollentati in acqua salata.
Ricoprire sino al bordo con la rimamente farcia e far cuocere a bagno maria per 40 minuti. Nel frattempo in una padella far fondere il burro, appassire la cipolla tritata e aggiungere gli asparagi a pezzetti tranne qualche punta che servirà come guarnizione al piatto. Unire agli asparagi un po’ d’acqua ed ultimare la cottura stando attenti a non far eva-porare tutto.
Passare la salsa così ottenuta al setaccio fine e mantenere al caldo. Quando la terrina di rombo sarà pronta, far riposare 15 minuti. Toglierla dallo stampo, tagliare con un coltello affilato delle fette di circa un cm di spessore e disporle su di un piatto da portata con la salsa di asparagi, qualche punta di asparagi e alcune foglioline di prezzemolo.

Massimo Roncati Chef della Capannina di Ciccio Bocca di Magra

Dal borgo di Ameglia.....

"MUGGINE DALL'ORO ALL'AGRO D'UVA VERMENTINO"

Ingredienti:    

Per 2 persone:
1 muggine - di media grossezza
2 spicchi d'aglio
1/2 scalogno
olio d'oliva
uva vermentino non ancora completamente matura
foglie di vite
sale pepe

Procedimento:

Sfilettare il muggine ricavandone dei piccoli tranci di forma regolare;  insaporiteli con sale, pepe ed avvolgeteli nelle foglie di vite giovani e ben lavate. In una casseruola fate arrossire, a fuoco medio, 2 spicchi d'aglio in camicia e 1/2 scalogno finemente tritato; aggiungete i filetti di muggine che farete scaldare in pochi istanti da entrambe i lati. Togliere gli spicchi d'aglio e bagnate i filetti con succo d'uva non completamente matura, coprite e lasciate cuocere per alcuni minuti. A parte tagliate a metà gli acini d'uva rimasti privandoli dei semi. Aggiustate la salsa di densità e sapore e disponetela nel  piatto, adagiatevi sopra i filetti, versate a pioggia gli acini d'uva preparati; completare con un filo d'olio a crudo e servite.

Dal borgo di Ameglia.....

Torta Pasqualina

Ingredienti:
200 gr di pasta sfoglia, 1 kg di bietole (o spinaci), 11 uova, 250 gr di ricotta di pecora, 100 gr parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di olio extravergine di oliva, noce moscata, pepe, sale

Preparazione:
Preparare due dischi di pasta sfoglia oppure acquistare quella già pronta. Lavare accuratamente le erbette e lessarle in acqua salata: a cottura ultimata scolare e togliere tutta l'acqua in eccesso. Sbattere 4 uova assieme alla ricotta e poi unire parmigiano, sale, pepe. Aggiungere le erbette, l'olio ed una spolverata di noce moscata e mescolare bene. Intanto ungere una teglia rotonda, stendere la pasta sfoglia facendola aderire anche alle pareti e punzecchiare la pasta stesa sul fondo. Versare il composto di verdure e fare 6 incavi dove si devono rompere 6 uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Spolverare ancora con un pò di parmigiano grattugiato e pepe e coprire con il secondo disco di pasta sfoglia cercando di chiudere bene i bordi. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta per far uscire il calore. Sbattere l'ultimo uovo rimasto, spennellare la superficie della torta ed infornare a 200° per circa 60 minuti.

Dal borgo di Ameglia.....

Per quanto concerne la gastronomia anche il borgo di Ameglia ha le sue tradizioni che affondano le radici nella propria storia fatta di: gente di mare, contadini, pescatori, di uliveti, vitigni, di fiume e di mare. Vi proponiamo di seguito una ricetta tra le più antiche:

"SEPPIE CON LE BIETOLE" 

Ingredienti:

Per 4 persone:
1 Kg. Di seppie -meglio se piccole-
5 cucchiai d'olio d'oliva
farina
25 gr. di pinoli
20 gr. di funghi secchi
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla piccola
100 gr di bietole
sale pepe

Procedimento
Spellare e lavare le seppie; tagliarle a listerelle. Fare un trito con sedano, cipolla ed aglio; metterli in un tegame e rosolare nell'olio aggiungendo le seppie dopo averle leggermente infarinate; salare leggermente e fare cuocere per 10 minuti. Intanto, in una terrina  d'acqua tiepida, si fanno rivenire i funghi; dopo 10 minuti si scolano, si tagliano in piccoli pezzi e si uniscono alle seppie insieme ai pinoli; pepare. Cuocete per 1 ora circa; se il tutto dovesse asciugare troppo : aggiungere qualche cucchiaio d'acqua tiepida. Unire alle seppie le bietole precedentemente lessate; tagliate un pò grossolanamente. Cuocere pochi minuti ancora e, molto caldo, servire in zuppiera.